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酒プロジェクト第2話『麹を作るぜ!』の巻

岐阜県白川町商工会青年部黒川支部の皆様の壮大なプロジェクト…その名も『酒プロジェクト(案)』。。

酒プロジェクト第1話はコチラから

早速酒造りがスタートしています。
今朝は、製麹の途中工程となる切り返しを行いました。

麹というのは、蒸米に麹菌を増殖させたものです。麹は日本酒造りには欠かすことが出来ません。日本酒にアルコールをもたらす為に、酵母によるアルコール発酵が行われます。この時、日本酒の主原料となる白米中のデンプンやタンパク質は、酵母がそのままでは利用できない高分子物質の状態にある為、要は小さく分解してあげなければなりません。麹菌の生産する酵素によって、酵母が利用可能な状態(ブドウ糖やアミノ酸)に変えることが麹の最も大きな役割となります。麹には、他にもビタミン等の栄養素を供給して酵母の増殖を促進したり、清酒の香味に関係する成分を供給する役割もあります。

うーむ、流石に殆ど精米していない精米歩合90%のコシヒカリです。
まんま米粒って感じで色も黄色味が強め。

20130216kurokawa90002.jpg

もう1枚。
ちょっと噛んでみましたが、今の段階だと酸っぱいご飯って感じですね。

20130216kurokawa90.jpg

ちなみに、同じタイミングで切り返しを行った、精米歩合55%の酒造好適米美山錦です。粒の細かさや色が異なるのが分かりますね。

20130216miyama55.jpg

ここから果たしてどんな展開を見せるのか!?お楽しみに。

(六代目蔵元&杜氏)

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御代桜醸造株式会社

Author:御代桜醸造株式会社
明治初期の創業以来、百有余年。悠々たる木曽川を臨む美濃の地で、若き杜氏や熟練の蔵人が丹精込めて醸す酒…
御代櫻(みよざくら)

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